茶葉的加工制作直接決定了其產(chǎn)品的類型（即茶類）。武夷巖茶的加工制作工藝分初制工藝和精制工藝兩大部分。

初制工藝主要包括采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等六道工藝。

一、采摘工藝

茶青質(zhì)量是決定茶葉品質(zhì)的重要因素，茶青質(zhì)量包括茶青內(nèi)在品質(zhì)和外觀質(zhì)量兩部分，茶青內(nèi)在品質(zhì)主要由茶樹品種、茶園立地環(huán)境和栽培管理措施等因素構(gòu)成，外觀質(zhì)量主要由茶青采摘的標準、時間、氣候、儲運等因素構(gòu)成。

1、茶青標準：武夷巖茶要求茶青采摘標準為新梢芽葉生育較完熟(采開面三、四葉)，無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。茶樹新稍伸育至最后一葉開張形成駐芽后即稱開面；當新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時即稱小開面，介于三分之一至三分之二時稱中開面，達三分之二以上時稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。

武夷巖茶要求的最佳采摘標準為開面三葉。不同的品種略有差異如肉桂以中小開面最佳，水仙以中大開面最佳等等。每個品種的最佳適采期都較短，在同樣的山場位置和栽培管理措施下適采期約為3～4天，同一品種在適采期加工不完時則掌握在茶園內(nèi)茶青有一半以上開始小開面時開采，到大部分中開面，小部分大開面時全部采摘結(jié)束，采摘標準控制在一芽四葉至中大開面三葉，采摘期可延長到6～8天。

2、采摘時間：茶葉開采期主要由茶樹品種、當年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現(xiàn)有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬，以后每季(即夏秋茶)間隔時間約為50天左右(采后有修剪會延長下一季的時間)。采摘當天的氣候?qū)ζ焚|(zhì)影響較大，晴至多云天露水干后采摘的茶青較好，雨天和露水未干時采摘的茶青最差。一天當中以上午9～11時，下午2～5時的茶青質(zhì)量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜選擇晴至多云的天氣采制，陰雨天不采或少采制，則極有利于提高茶葉的品質(zhì)。

3、采摘方式：有人工和機械兩種方式。人工采摘需人員多，成本高，管理難度大。應加強帶山人員的管理來控制茶青標準、采摘凈度和青葉外觀質(zhì)量，在武夷山茶園分散，地形復雜，茶樹長勢不一處較為適用。機械采摘省勞工、成本低、速度快、效率高，適宜大面積標準化管理的茶園使用。

初次使用機采時茶青質(zhì)量較差，含有大量的老梗、老葉，長短不一，因此使用機采前應先用修剪機定剪若干次，使樹冠形成整齊的采摘面，以提高茶青質(zhì)量。機采連續(xù)使用2～3年后則茶青質(zhì)量比人工采摘的更好，是未來大生產(chǎn)的主要方式。但長期連續(xù)采用機采會使茶樹芽梢多而瘦小，干茶外形變細而欠肥壯，影響茶青外觀質(zhì)量，可用人工采摘和機械采摘交替使用來防止該項缺陷。

4、茶青儲運：茶青采下后應及時運達加工廠進入下道萎凋工藝。儲運期間應盡量縮短時間，并注意通風散熱，避陽薄攤，減少搬動次數(shù)，防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機械損傷和堆沃燒傷。儲運時間過久均會使茶青質(zhì)量下降。

二、萎凋工藝

萎凋是指茶青失水變軟的過程。

1、萎凋標準：感觀標準為青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10～16%。大部分青葉達此標準即可。青葉原料(茶樹品種、茶青老嫩度等)不同其標準也不同。如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時萎凋宜重，反之宜輕。

2、萎凋方式：有日光萎凋、加溫萎凋和室內(nèi)自然萎凋三種方式。生產(chǎn)上主要采用前兩種方式。加溫萎凋又分綜合做青機和萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋歷時短(約幾十分鐘)，節(jié)省能源，萎凋效果最佳；加溫萎凋歷時長(約2～4小時不等)，不均勻，茶青損傷嚴重，萎凋質(zhì)量較差，特別是雨水青的萎凋，有待于進一步研究改進其萎凋工藝。

3、操作方法

（1）日光萎凋：要求將茶青至于谷席、布墊或水篩等萎調(diào)用具上進行，特別是中午強光照時不可直接置于水泥坪上萎凋，極易燙傷青葉。攤?cè)~厚度約為1～2厘米(2～4斤/m²)，太陽光強烈時宜厚些，光弱時宜薄些，萎凋全過程應翻拌2～3次，總歷時約為30～60分鐘，以達到萎凋標準為止。

（2）加溫萎凋：一般用綜合做青機萎凋。綜合做青機萎凋選用90～100型長機慢檔進行萎凋效果更佳(120型短機不利于萎凋)，熱風溫度在30～32度為宜(手感為手觸機心熱而不燙)，溫度過高易燒傷青葉，溫度過低萎凋效果差，時間會加長。每隔10～15分鐘翻動幾轉(zhuǎn)，總歷時無水青約為1.5～2.5小時，雨水青約為3～4小時左右。萎凋槽熱風溫度為28～30度，每隔30分鐘左右翻動一次，攤?cè)~厚度為10～15Ccm左右，越厚越慢越不均勻。

三、做青工藝：

做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊、影響毛茶等級、決定茶葉風格的關(guān)鍵工藝。全過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進行組成。

1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深，經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進行氧化和轉(zhuǎn)化，并散發(fā)出自然的花果香，形成烏龍茶特有的花果香和兼有紅茶、綠茶的風味特點。

2、做青方式：生產(chǎn)上主要有綜合做青機和手工做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結(jié)合起來的半手工做青方式和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點是占用生產(chǎn)場地大，耗工大，人均加工量少，技術(shù)要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更適應于大生產(chǎn)的要求。

3、操作方式：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進行來完成，需搖青5～10次，歷時6～12小時、或更長，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。

（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次青葉重約0.5～0.8kg，操作程序為搖青←→靜置重復5～7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加，從十來次到壹百多次不等，每次搖青次數(shù)視茶青進展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎，再參考其他因素進行調(diào)整。靜置時間每次逐漸加長，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩，四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準時結(jié)束做青程序。

（2）綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右，或茶青在機內(nèi)萎凋達到要求后，直接進入做青程序。按吹風→搖動←→靜置的程序重復進行5～6次以上，歷時為6～7小時以上，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時即使進行殺青。

4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制。影響的因素主要有茶青原料狀況，氣候狀況，做青環(huán)境，設備和方式等等。

（1）做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為：青氣→清香→花香→果香；葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀三紅七綠。做青前期約為2～3小時，操作上應注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3～4小時，操作上應注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風逐步減少。后期約2～3小時，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)達到要求。

走水：指萎凋后的茶青的水分從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉(zhuǎn)化到葉挺泛光，呈“還陽”狀態(tài)。

做青成熟的基本標準為：青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的果香型，手觸青葉呈松挺感。做青工藝的結(jié)束標志為進入高溫殺青。

（2）環(huán)境控制：晴天北風天的氣候利于做青。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度，濕度和空氣新鮮度。三因素均會互相影響，需協(xié)調(diào)到適宜狀態(tài)。做青室內(nèi)溫度為20～30度，以24～26度最適宜。相對濕度范圍為50～80%，以60～70%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度均要求較低，全過程要求逐步增高；后期需較高的溫濕度時，應特別注意防止空氣“污染”缺氧；室內(nèi)升溫時空氣濕度相應會降低，濕度過低不利于發(fā)酵，會出現(xiàn)溫度夠了而長時間茶青都發(fā)酵不足的現(xiàn)象；室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風。

（3）做青經(jīng)驗：葉片較厚和大葉類的品種，宜輕搖，延長走水期，多停少動，加長靜置時間，加重發(fā)酵。葉薄和小葉種需少停多動，加重搖青，到后期方需注意發(fā)酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需拉長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風，防止出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象(即做青葉到后期出現(xiàn)漲水，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即斷，無花果香，為做青失敗現(xiàn)象)。

茶青較老時，做青總歷時縮短，前期走水期縮短，需重搖重發(fā)酵少吹風。萎凋過重時，宜輕搖重發(fā)酵，做青時間短，注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭現(xiàn)象。萎凋偏青時，用綜合做青機做青可用加溫補充萎凋，并注意多吹多走水，重搖輕發(fā)酵，并延長做青時間，調(diào)整好溫濕度，需高溫低濕，否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象。

溫度偏低時，應注意少吹風，提早開始保溫發(fā)酵。濕度偏大時有條件者可使用去濕機，并注意通風排濕，適度加溫。……總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀察來判斷青葉是否在正常地變化，一出現(xiàn)異?，F(xiàn)象即需分析原因，并即時調(diào)整，使做青葉發(fā)揮出其最佳的品質(zhì)狀態(tài)。

四、殺青工藝

殺青是結(jié)束做青工序的標志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎條件。

1、殺青方式：大生產(chǎn)上主要采用滾筒殺青機(110型和90型)。條件差的或少量制作時也有用手工殺青和半機械殺青。用60～90cm家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用機械翻拌為半機械殺青方式。以下介紹殺青機的使用工藝。

2、操作要點：殺青機在初次使用或長時未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內(nèi)用細沙石和濕茶片清洗干凈。進青前筒溫需升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80～100斤，90型為50～60斤。殺青時間約為7～10分鐘。

成熟標準為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)渾濁和焦粒，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。

五、揉捻工藝：

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。

1、揉捻方式：生產(chǎn)主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機，其棱骨比綠茶揉捻機要更高些。少量制作時也可用手工揉捻，使用專用篾制揉藶，但手工揉耗工大，且揉捻效果較差，茶湯多碎末，大生產(chǎn)上均不使用手工揉捻。以下僅介紹機械揉捻工藝。

2、操作要點：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，方能達到最佳效果；裝茶量進機需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則，中途需減壓1～2次，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重可觀察揉捻機上的指示器；全程約需5～8分鐘。35型、40型等小型機揉捻程度更重，應注意加壓和揉捻時間不可過度，以免造成碎末和底盤偏多，50型、55型等大型揉捻機揉茶力度更輕，特別是青葉過老時，需注意加重壓，以防出現(xiàn)條索過松，茶片偏多，“揉不倒”現(xiàn)象。

六、烘干工藝：

烘干的主要作用是穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，補充殺青不足，使茶葉達到較長時間的儲存而不變質(zhì)。

1、烘干方式：傳統(tǒng)木炭、焙籠烘干和烘干機烘干三種方式。焙籠烘干時間長，勞動強度大，生產(chǎn)效率低，初制烘干上使用較少。初制毛茶以烘干機為最佳烘干方式。揉捻成條的茶葉需馬上進行高溫快速烘一道，不能置放過久，否則易使干茶產(chǎn)生悶味，降低茶葉品質(zhì)。條件差者有用萎凋槽烘干，此方式對茶葉品質(zhì)影響較大：溫度低、烘干時間過長；熱源多用木炭直燃吹風式，多灰塵，易帶煙；烘干速度慢，效率低，常將多次不同時間的揉捻葉混為一槽烘干。

2、操作要點：揉捻葉一般要求在30～40分鐘內(nèi)烘完一道，手觸茶葉需帶刺手感，而后可靜置2～4小時，再烘二道，一般烘2～3道即可全干。烘干機第一道烘干溫度視機型面積、走速風量等實際情況而定，一般為130～150度，要求溫度穩(wěn)定。第二道烘干溫度比第一道略低些，約低10度，直至烘干為止。焙籠烘干要求第一道明火“搶水焙”至茶葉有刺手感后，下籠攤涼2～4小時后穩(wěn)火再焙干。毛茶烘焙干后不可攤放長久。一般冷卻至近室溫時即裝袋進庫。

武夷巖茶的精制工藝為：毛茶→毛揀→分篩→風選(或人工簸)→復揀→拼堆→焙火→勻堆裝箱?，F(xiàn)在少量茶葉精制也可以采用毛茶→揀剔→分選→焙火→裝箱的從簡程序。主要工藝為揀剔、分篩、風選和焙火等工藝。

一：揀剔

1、揀剔方式：有人工揀剔和機械揀剔兩種。目前為止武夷巖茶還是以人工揀剔為主，揀茶機也在生產(chǎn)上使用，但凈度尚不夠理想。機械揀剔是今后的發(fā)展方向。生產(chǎn)上的一次性揀剔雖程序減少幾道，但工作難度更大，凈度難以管理和控制。大生產(chǎn)上一般采用兩次揀剔即毛揀和復揀。

2、操作要點：

毛揀：毛茶初制結(jié)束后即用人工揀去所有茶梗和開張的粗大松條和黃片，便于茶葉進行分篩、風選和復揀等。武夷巖茶的毛茶經(jīng)常是茶梗連著茶芽茶條，不利于機械揀剔，所以毛揀一般采用人工揀剔較為理想。

復揀：指毛茶經(jīng)毛揀，分篩、風選后，各篩號茶分開單獨揀剔。需揀去松條，三角片和遺留的茶梗。并根據(jù)茶葉品種，等級，銷售要求和對照武夷巖茶國標外型要求來管理和控制復揀的輕重程度和凈度，但茶葉中所有非茶類夾雜物和茶梗都必需剔除以保證成品茶外形達到國家標準，滿足銷售要求。

二：分篩和風選

1、操作方式：分篩和風選都有機械和手工兩種方式，少量生產(chǎn)時可用手工操作，大生產(chǎn)均以機械操作，效果和效率都更好、更高。

2、操作要點：

分篩：機械操作使用平圓篩，將茶葉分成若干號，手工操作根據(jù)需要選擇幾號竹篩，經(jīng)若干次篩分成若干號茶。篩號茶概念：根據(jù)篩網(wǎng)孔隙的大小定篩號。如：4號篩底，5號篩面的茶稱5號茶，依此類推。

風選：指利用茶葉的重量，體積，外形和檢風面大小的差別，在一定風力下分離茶葉的輕重和除去非茶類夾雜物。風選機械操作第一口為隔砂口，分出重質(zhì)雜物，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以后各口為茶片和輕質(zhì)雜物。手工風選稱簸茶，可去除茶葉中的輕片、茶末和輕質(zhì)雜物。

三、焙火：

巖茶精制焙火也稱燉火，吃火。是形成武夷巖茶特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產(chǎn)生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷巖茶特有的香韻的關(guān)鍵工藝。精制工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有很高的技術(shù)含量。

1、操作方式：有傳統(tǒng)手工炭焙、烘干機烘焙、電烤箱烘焙等方式。少量茶葉選用傳統(tǒng)手工炭焙較好，大生產(chǎn)上一般使用烘干機烘焙和電烤箱烘焙。

2、操作要點：

手工炭焙：備用好巖茶焙火專用的焙窟和焙籠，將焙窟生好炭火(木炭需選用較硬的雜木燒成的木炭)，不能是明火。用焙籠，將茶葉裝滿7～8成，將溫度控制(用蓋灰的厚度來控制溫度)在手摸焙籠外壁熱而不燙為宜(焙壁溫度為50～60度、焙心溫度為90～110度左右)，每次烘焙為3～8小時不等(視需要而定，火功不夠時可以進行多次烘焙)，每隔30～40分鐘進行翻拌一次。前1～2小時左右不加蓋，而后可采用不加蓋、半加蓋和全加蓋等方式烘焙。烘焙中后期就要一邊試茶一邊調(diào)整措施，以保證達到最佳的烘焙效果。

機械烘焙：一般采用烘干機慢速檔烘焙，全過程歷時1～1.5小時，連續(xù)烘2～3道，溫度控制范圍為90～120度。

3、技術(shù)要領(lǐng)：火功不論高低，均要求將茶葉焙透，所以文火慢燉是烘焙的基本要求。火功高低是烘焙時間和溫度綜合作用的結(jié)果，不能單以時間來衡量火功的高低?；鸸Ω叩偷恼莆找丝床枞~品種、毛茶質(zhì)量狀況和等級以及銷售需求等因素來決定?；鸸Ω叩涂捎煤姹簻囟葹榈谝徽{(diào)整要素，在同等溫度下也可用時間為第二調(diào)整要素。在烘焙過程中需即時審評，調(diào)整溫度高低，決定烘焙時間，以達到最終的火功要求。