老鐵，最近這幾年，只要是喝茶人比較敏感的朋友，可能都會(huì)聽(tīng)過(guò)，甚至也喝過(guò)了。這個(gè)時(shí)候的老鐵，就好像2010年那時(shí)候的白茶，知道的人不多，但已經(jīng)有一部分人明白了，也開(kāi)始接觸并接受。

老鐵，目前市場(chǎng)上說(shuō)的比較多的是指陳年鐵觀音的簡(jiǎn)稱(chēng)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上規(guī)定，五年以上就可以算是陳年鐵觀音，而且必須是經(jīng)過(guò)烘焙自然存儲(chǔ)。但我說(shuō)的老鐵，和這個(gè)意義上的老鐵，還是有比較大的出入，我們稱(chēng)為老鐵，是指?jìng)鹘y(tǒng)老工藝鐵觀音的簡(jiǎn)稱(chēng)，而存儲(chǔ)五年以上的，應(yīng)該叫陳年老鐵，這樣就區(qū)別于普通鐵觀音烘焙一下而存五年以上的陳年鐵觀音。

鐵觀音并不是不好喝了，而是99%的人喝到的全是低檔的鐵觀音（甚至有些不合格，比如使用化肥、除草劑，甚至農(nóng)藥殘留超標(biāo)），而由于茶友對(duì)鐵觀音的不認(rèn)可，價(jià)格越來(lái)越低，茶農(nóng)也大面積開(kāi)始節(jié)約工時(shí)，壓茶機(jī)的面世，又對(duì)鐵觀音的制作省工省時(shí)，還可以綠油油好看（茶商稱(chēng)為有賣(mài)相）。所以，市場(chǎng)上的鐵觀音，基本是這情況，而如果用這種鐵觀音，烘焙一下（不會(huì)用炭，更不可能用龍眼木炭，只會(huì)是電烘焙），存五年、十年后，真的就會(huì)變優(yōu)質(zhì)嗎？

所以，我心中一直在想，如果政府不能好好管控一下（其實(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該規(guī)定采用傳統(tǒng)老工藝和炭烘焙），那么陳年鐵觀音，可能還沒(méi)有開(kāi)始完全被接受，又要面臨品質(zhì)問(wèn)題。

而一杯真正優(yōu)質(zhì)的陳年老鐵，應(yīng)該有幾點(diǎn)必須做到，從茶源開(kāi)始，選擇茶山和用心管理（不會(huì)化肥、除草劑、有毒農(nóng)藥，至少是低毒快揮發(fā)的國(guó)家指定專(zhuān)用），保證生態(tài)化（茶山上不能只有茶，應(yīng)該鳥(niǎo)語(yǔ)花香與樹(shù)木共生長(zhǎng)，那才是真正的生態(tài)），如果茶的源頭回歸不了傳統(tǒng)，鐵觀音的品質(zhì)提升，只能是一句空話，那么，不需要炒作，越炒死得越快，因?yàn)槟壳斑€沒(méi)有火，就想偷工減料，那豈不拿石頭砸自己的腳是什么？

有了返古的茶源，再用傳統(tǒng)的方法，從手工采摘到發(fā)酵過(guò)程，以及聞青搖青，看青做青，包括時(shí)刻檢查茶青，及時(shí)殺青（炒青）揉碾，不厭其煩的反復(fù)重復(fù)包茶、緊茶、揉茶、靜置、打散，這些是老工藝的精華所在，不僅費(fèi)力還非常費(fèi)神，非?？简?yàn)茶農(nóng)的毅力和耐心，沒(méi)有匠心精神的茶農(nóng)，也難堅(jiān)持下來(lái)。也許由于這方面的原因，所以在陳年鐵觀音的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，并沒(méi)有按原來(lái)存茶所采用的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

傳統(tǒng)老工藝的毛茶成品就如此不易，但真正的考驗(yàn)還是木炭烘焙。就像鳳凰單叢或者巖茶（大紅袍）一樣，一杯優(yōu)質(zhì)的烏龍茶，基本上需要木炭烘焙，而且是長(zhǎng)時(shí)間低溫烘焙。老鐵的初加工完成，算是給一杯優(yōu)質(zhì)老鐵提供了基本條件，烘焙水平也決定著茶葉的品質(zhì)水平，烘焙到位的老鐵，與普通烘焙的老鐵，品質(zhì)區(qū)別非常大。

只有每一步驟都回歸傳統(tǒng)，才能算是真正意義上的傳統(tǒng)老工藝鐵觀音（老鐵），而一杯優(yōu)質(zhì)的老鐵，才值得我們用心去存儲(chǔ)，如果品質(zhì)普通或者是劣質(zhì)的鐵觀音，即使烘焙了，也存上了不少的年份，可能與我們所期待的品質(zhì)，會(huì)相差甚至遠(yuǎn)。老鐵并不另類(lèi)，想要存出好茶，也和白茶、普洱一樣，想要未來(lái)有好茶喝，存的茶葉一定品質(zhì)要不錯(cuò)，不然只是存一杯老的普通茶，劣質(zhì)的更不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了，就突然變好了。

老鐵好多人還不熟悉，更希望更多人能了解，別因?yàn)楹攘朔浅Ｆ胀ǖ模ê姹阂幌禄蛘咧睾姹阂幌庐?dāng)老鐵或者陳年鐵觀音），就錯(cuò)失真正老鐵的機(jī)會(huì)（因?yàn)楹冗^(guò)不好的，就可能否定某一茶，鐵觀音目前的現(xiàn)狀，應(yīng)該算是代表現(xiàn)象）。對(duì)于特別是想存老鐵的茶友，更希望你認(rèn)真多了解，不要盲目，當(dāng)懂了這些以后，再慢慢存，這存邊喝邊研究。

老鐵的存儲(chǔ)一直是福建（特別是泉州、廈門(mén)，安溪當(dāng)?shù)貛缀跫壹矣写娴慕?jīng)歷，現(xiàn)在存的人更多）廣東（特別是潮汕地區(qū)）臺(tái)灣（存量不少，現(xiàn)在手里幾十年的茶雖然稀少，但也不少）香港、奧門(mén)以及東南亞華人比較多的地方，都一直保留著存鐵觀音的習(xí)慣。

鐵觀音的功效也是明顯的，但也沒(méi)有那么神奇，也會(huì)白茶一樣，只有某方面特別的功效。老鐵從民間存茶的使用以及結(jié)合表現(xiàn)比較好的功效，應(yīng)該是養(yǎng)胃方面（包括調(diào)理腸胃方面），現(xiàn)在胃不好的人非常多，如果我們存上一些老鐵，幾年后就成了非常有藥用價(jià)值（養(yǎng)胃）陳年老鐵，那將來(lái)受益的，就是我們存茶人。

我一直說(shuō)，任何一個(gè)人都不可能只喝一款茶，因?yàn)樘鞖馑募咀兓惶飚?dāng)中早晚也不一樣，應(yīng)該明白茶性后選擇性喝茶。任何一款茶再火，說(shuō)得再好，也會(huì)有自己的缺點(diǎn)，因?yàn)椴栊允枪潭ǖ摹Ｋ?，別因?yàn)椴韬芑?，你也很?zhí)著，就喝這款茶，那樣是對(duì)自己身體的不負(fù)責(zé)。而沒(méi)有任何一款茶（品質(zhì)沒(méi)有問(wèn)題的情況下），只有那么多的缺點(diǎn)，卻看不到優(yōu)點(diǎn)。比如鐵觀音，好像有些人談鐵生畏的感覺(jué)，好像一喝鐵觀音，就感覺(jué)是鄉(xiāng)下人。

其實(shí)還是回到上面所談的，鐵觀音比較市場(chǎng)確實(shí)低迷，但好茶還是會(huì)有，而且他的優(yōu)點(diǎn)并不會(huì)因?yàn)槟悴缓榷鴾p少，還是會(huì)在的，因?yàn)椴璨粫?huì)因?yàn)槿讼矚g或者不喜歡，功效會(huì)有所改變。比如陳年老鐵養(yǎng)胃，鐵觀音減肥（燃燒脂肪）很好。對(duì)于這方面的需求的，正好是最佳的存儲(chǔ)時(shí)候，市場(chǎng)低迷你不出手，為什么要等到大家都看懂了，價(jià)格也上漲了，你才去追呢？難道，喝茶也一定要跟風(fēng)嗎？

今天談老鐵，由心而發(fā)，想到哪聊到哪，相信對(duì)老鐵比較熟悉的人能看得懂此文，但有一些沒(méi)有接觸過(guò)，或者只是少量接觸的茶友，可能看不懂文章意圖。沒(méi)有關(guān)系，既然我把此文叫思考，也歡迎你說(shuō)出你的觀點(diǎn)和思考。更希望你有時(shí)間也多給老鐵出主意，幫助我家鄉(xiāng)的鐵觀音（特別是那些高山肯用心的茶農(nóng)），在此感謝支持老鐵們支持老鐵。