祁門(mén)紅茶的制作工藝特別考究，分為初制、精制兩大過(guò)程。初制奠定品質(zhì)的基礎(chǔ)，而精制則將相對(duì)粗糙的毛茶升華而成豐神俊秀的上品。初制四道工序，精制十幾道工序，近十個(gè)級(jí)別，幾十種花色，極盡繁復(fù)考究，每一個(gè)動(dòng)作都是不厭其煩的重復(fù)、傾盡心血的工夫，為其他工夫紅茶所不能比擬，所以祁門(mén)紅茶又被稱(chēng)為“祁門(mén)工夫紅茶”，更被譽(yù)為中國(guó)工夫紅茶的代表。

1、采摘

祁門(mén)紅茶的采摘是春夏兩季完成，最好的時(shí)間則是在4月5～15日，就是農(nóng)歷清明后到谷雨之前。這個(gè)時(shí)候是春天里茶樹(shù)的第一批芽葉剛剛萌發(fā)出來(lái)，此時(shí)的芽頭是最鮮嫩也最漂亮的時(shí)候。

以前，祁門(mén)紅茶全部用來(lái)加工工夫紅茶，采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主。近年開(kāi)始制作紅毛峰、紅香螺等花香型紅茶，采摘日趨細(xì)嫩，早春茶采摘越來(lái)越多的一芽一葉，甚至是單芽。

2、萎凋

鮮葉在采摘后第一步會(huì)通過(guò)萎凋開(kāi)始制作，萎凋是將摘下的鮮葉通過(guò)攤晾，使其葉片中的水分均勻地散失，將葉片萎蔫凋謝。

3、揉捻

在鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋之后，便要開(kāi)始進(jìn)行茶葉成形的第一步，揉捻。

通俗地說(shuō)，揉捻就是把萎凋葉像揉面一樣搓揉，使其形成條狀的過(guò)程。揉的過(guò)程中，重要的是讓茶葉里的細(xì)胞破碎，讓茶葉里的茶多酚與空氣中氧氣接觸，發(fā)生酶促氧化，為下一步的發(fā)酵打下基礎(chǔ)，同時(shí)有利于紅茶香氣的形成。

4、發(fā)酵

如果說(shuō)揉捻為祁門(mén)紅茶的品質(zhì)打下了基礎(chǔ)，那么發(fā)酵可以說(shuō)是形成祁紅品質(zhì)的關(guān)鍵。

發(fā)酵是制作紅茶的關(guān)鍵步驟，也是紅茶變紅的決定性過(guò)程。經(jīng)過(guò)揉捻的茶葉只有經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，綠色的茶葉才會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為紅色，形成紅茶特有的色、香、味。

5、烘干

初制最后的工序便是干燥了，通過(guò)高溫烘焙，一方面是終止酶活性，防止發(fā)酵過(guò)度；二是將茶葉中的水分烘至7%以下，利于茶葉的保存；三是豐富和發(fā)展香氣。

干燥時(shí)在高溫作用下，散發(fā)具有青草氣的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，同時(shí)糖類(lèi)物質(zhì)和氨基酸發(fā)生糖氨反應(yīng)，生成具有蜜糖香氣的物質(zhì)，內(nèi)酯類(lèi)、萜烯類(lèi)、醇類(lèi)等具有果香花香的香氣物質(zhì)大量生成而形成祁門(mén)紅茶“似花似果似蜜”的香氣特點(diǎn)。

經(jīng)過(guò)初制的祁門(mén)紅茶叫做紅毛茶，紅毛茶還需要經(jīng)過(guò)精制才能成為商品茶。祁門(mén)紅茶是所有紅茶里最費(fèi)工夫的，費(fèi)工夫的重點(diǎn)就體現(xiàn)在精制的過(guò)程里，所以經(jīng)過(guò)精制的祁門(mén)紅茶又被叫做“祁門(mén)工夫紅茶”。精制的目的是整飭形態(tài)、分別等級(jí)、剔除雜物、減除水分、發(fā)展香氣等，使茶葉達(dá)到外形漂亮、內(nèi)質(zhì)豐富。

祁門(mén)紅茶傳統(tǒng)手工的精制工序分別是初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補(bǔ)火、勻堆、裝箱等，一共有16道，其中的手工制作工序主要有篩分、打袋、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火和官堆等。

篩分

制好的毛茶先經(jīng)過(guò)抖篩，初步分出茶葉大小。手工抖篩也叫吊篩，篩沿的一端用一根繩子系在高架上，另一端用手抖動(dòng)篩子。抖篩的關(guān)鍵是靠手腕和腳踝用力，讓茶葉布滿(mǎn)篩面并均勻地抖動(dòng)。

抖篩之后要進(jìn)行分篩，分篩是要分出多個(gè)號(hào)頭。分篩的時(shí)候手一定要端平，勻速地晃動(dòng)，一旦傾斜就會(huì)走料，好茶就篩不出來(lái)了。

打袋

分篩之后要把篩上的大茶頭打小，這道工序叫“打袋”。把茶盛在布袋內(nèi)，向石塊上摔打，要求茶師掌握好摔打的力度和次數(shù)，一般打三次，布袋左右兩側(cè)和正面各打一次，以免打過(guò)頭和單面受力，形成過(guò)多的碎末。打過(guò)再進(jìn)行篩分，條索大的還要繼續(xù)摔打，逐次降級(jí)，直到不能做工夫茶為止。

風(fēng)選

風(fēng)選的目的是分出輕重，剔出輕質(zhì)茶。手工傳統(tǒng)工藝中用木質(zhì)風(fēng)扇操作此過(guò)程，通過(guò)人工手搖風(fēng)扇，進(jìn)茶口的茶葉中身骨較重的茶葉從本身出口吹出，身骨較輕的茶葉從子口吹出，子口處的茶葉需要再進(jìn)風(fēng)扇中進(jìn)行風(fēng)選，多次反復(fù)，直至分選出不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的茶。

飄篩

飄篩用于彌補(bǔ)風(fēng)選不足，剔出輕質(zhì)黃片。

撼盤(pán)

制茶師有節(jié)奏的將撼盤(pán)中的茶葉飄起，輕的茶葉就被飄到撼盤(pán)外，從而彌補(bǔ)風(fēng)選不足，剔出輕質(zhì)茶。

揀剔

將篩分過(guò)的各號(hào)茶中的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物加以剔除，大都由女工手揀，用風(fēng)車(chē)及其他器具輔助。

拼配

不同號(hào)頭的茶品質(zhì)略有差異，將各號(hào)頭按一定比例拼合出符合規(guī)格的成品茶小樣，以保證祁門(mén)紅茶傳統(tǒng)正宗恒定的品質(zhì)特點(diǎn)，這項(xiàng)工作只有最有經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能完成。

補(bǔ)火

因篩分和揀剔時(shí)難免有潮氣侵入，故在裝箱前還得補(bǔ)火一次。補(bǔ)火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙。補(bǔ)火十分講究對(duì)火候的掌握，除了進(jìn)一步散去水分，以便于儲(chǔ)存外，補(bǔ)火也會(huì)起到發(fā)展茶葉香氣，改善品質(zhì)的作用。

官堆

又稱(chēng)“勻堆”。將補(bǔ)火后的各號(hào)茶，分層倒入官堆場(chǎng)中，做成方形高堆，用木齒耙向外梳耙，使茶葉混合流下，即為小堆，再按上述方法進(jìn)行大堆，使各號(hào)茶混合均勻，即可裝箱成為精制紅茶。